Dietas e Emagrecimento

Qual é a quantidade de glúten que pode me fazer mal?

Por Jane Anderson - About.com
Atualizado 18 de janeiro de 2012

Pergunta: Quanto de glúten pode me fazer mal?

Resposta:

A resposta é simples: "Isso depende". Os níveis de sensibilidade ao glúten por contaminação cruzada variam enormemente entre as pessoas. Também é importante saber se você teve uma exposição ao glúten uma única vez ou se você está consumindo glúten todos os dias, durante um período de semanas ou meses.

Mas pode ser menos glúten do que você pensa ... possivelmente muito menos. Tenha paciência comigo - há muitos números impressionantes envolvidos neste processo.

Você certamente pode ficar muito doente - e também danificar o seu intestino - ao comer uma pequena quantidade de pão convencional ou outro alimento que contenha glúten. Por exemplo, um estudo mostrou que o consumo uma única vez, de apenas 1/5 de uma fatia de pão normal (cerca de 625 miligramas de glúten), é suficiente para causar sintomas desagradáveis, como diarreia severa e vômito, e aumentar a atrofia das vilosidades em seu intestino delgado.

Isso faz um delicioso bolinho cheio de glúten um pouco menos atraente.

Naturalmente, muitos de nós já tivemos sintomas de contaminação por glúten com menos do que isso. Dois estudos mais antigos falam sobre sintomas, juntamente com o aumento da inflamação intestinal (mas não necessariamente a atrofia das vilosidades), em pessoas que consumiram apenas 24 a 30 mg de glúten - cerca de 1/145 de uma fatia de pão convencional (também conhecido como migalhas).

Consumo diário de pequenas quantidades de glúten

Consumir quantidades pequenas de glúten - mais de 50 miligramas, ou cerca de 1/70 de uma fatia de pão - em uma base diária, também pode causar o aumento dos sintomas e danos intestinais. Um estudo de 2007 conduzido pelo Dr. Alessio Fasano, que lidera o Centro de Pesquisa Celíaca da Universidade de Maryland, descobriu que as pessoas que consumiram 50 miligramas de glúten diariamente apresentaram novamente atrofia das vilosidades após 90 dias, enquanto que as pessoas que consumiram menos de 10 miligramas de glúten todo dia, não tiveram alterações durante os 90 dias estudados.

Dr. Fasano e seus colegas dizem que muitas pessoas com doença celíaca podem suportar diariamente até 10 miligramas de glúten - o equivalente a 1/8 de uma colher de chá, de farinha de trigo, sem sofrer efeitos adversos. O estudo é freqüentemente citado como prova de que os celíacos podem lidar com alimentos rotulados como "livres de glúten" com até 20 partes por milhão (ppm) de glúten neles.

Ainda assim, uma análise feita pela Food and Drug Administration EUA (FDA) aludiu a um inconveniente real sobre o estudo da Universidade de Maryland: os celíacos escolhidos para participar da pesquisa estavam com as vilosidades do intestino delgado recuperadas ou seja, essas pessoas provavelmente são menos sensíveis à contaminação cruzada por glúten do que as pessoas que não haviam cicatrizado na dieta sem glúten (intestinos de muitas pessoas não conseguem curar completamente, mesmo depois de anos de dieta). Mesmo assim, uma pessoa no estudo, que estava consumindo 10 miligramas de glúten por dia - e não 50 miligramas, o maior nível - desenvolveu uma "recaída clínica" plena e abandonou o estudo devido a sintomas intoleráveis.

Então, o que isso significa para mim?

Você provavelmente está se perguntando até agora o que tudo isso significa para você - afinal, se você tiver cuidado, você provavelmente está seguindo uma estrita dieta sem glúten, sem trapaça, o que significa que você é 100% livre de glúten. .. certo?

Bem, não. É quase impossível ser 100% livre de glúten, porque os alimentos industralizados "sem glúten" realmente contém glúten (possuem traços de glúten) . Grãos/cereais - aqueles pães, cereais matinais, waffles e biscoitos sem glúten - são os piores criminosos!

Portanto, alguém comendo uma "típica" dieta sem glúten, que contém quantidades normais de produtos de cereais, está consumindo cerca de 6 a 10 miligramas de glúten a cada dia (de novo, até 1/8 de uma colher de chá de farinha ou de um 1/350 fatia de pão de glúten), como parte dos produtos de cereais/grãos com rótulos de "sem glúten", de acordo com a Universidade de Maryland, que considera este montante seguro.

A FDA chegou a uma conclusão diferente em sua análise: Constatou-se que para as pessoas mais sensíveis, danos intestinais começam com 0,4 miligramas de glúten por dia (1/200 de uma colher de chá de farinha), enquanto que os sintomas começam a 0,015 miligramas de glúten por dia (menos de 1/500 de uma colher de chá de farinha). A FDA teve como base dessas conclusões vários estudos, incluindo dois estudos de caso envolvendo sintomas recorrentes em pessoas que consumiram hóstias uma vez por semana.

Há muito mais pesquisas a serem feitas sobre isso. Ainda assim, não há dúvida de que a sensibilidade para traços de glúten representa um espectro. Em uma extremidade do espectro, você tem as pessoas com doença celíaca silenciosa, que não tem sintomas, mesmo que eles comam grandes quantidades de glúten. Na outra ponta, você tem pessoas que são extremamente sensíveis à contaminação cruzada por glúten e que não podem ter uma boa saúde a menos que tomem medidas para eliminar todas as fontes de glúten em suas dietas, incluindo muitos ou todos os alimentos rotulados como "sem glúten".

Determinar onde você se localiza nesse espectro é uma questão de tentativa e erro. Mas é claro que algumas pessoas reagem aos alimentos que os outros podem comer sem nenhum problema.

Para resumir tudo:

? Apesar de alguns celíacos não reagirem a tudo, a maioria das pessoas vai ficar muito doente com o equivalente a 1/5 de uma fatia de pão que contenha glúten (ou mais).

? Pessoas que estão fazendo bem a dieta sem glúten (ou seja, cujo intestino está recuperado) podem ser capazes de comer quantidades normais de alimentos rotulados como sem glúten (que contêm traços de glúten) sem sintomas ou danos intestinais.

? As pessoas que continuam a ter sintomas, e cujo dano intestinal ainda não curaram completamente, apesar de comerem uma cuidadosa e rigorosa dieta livre de glúten, talvez precisem parar de comer potenciais fontes de traços de glúten em suas dietas, incluindo produtos rotulados como sem glúten, com o objetivo de curarem o seu intestino e eliminarem os seus sintomas.

http://celiacdisease.about.com/od/PreventingCrossContamination/f/How-Much-Gluten-Can-Make-Me-Sick.htm

Fontes:

Catassi C. et al. A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease. American Journal of Clinical Nutrition. January 2007; 85(1):160-166.

Fasano A. ?In Defense of 20 Parts Per Million?: A Letter from Alessio Fasano, M.D., and The University of Maryland Center for Celiac Research. Aug. 22, 2011.

Food and Drug Administration. Health Hazard Assessment for Gluten Exposure in Individuals with Celiac Disease: Determination of Tolerable Daily Intake Levels and Levels of Concern for Gluten. Issued May 2011.

How Much Gluten Is Safe For Me? University of Maryland press release, Aug. 4, 2011.

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